Archive for January, 2009

Разведение полезных растений началось уже в каменном веке, за 10 тыс. лет до н. э. Еще в период «собирательства», когда об искусственном разведении нужных видов древние люди и не помышляли, а лишь собирали плоды и другие съедобные органы дикорастущих растений, они стали сохранять отдельные деревья, заросли кустарников и трав, дававшие им пищевые продукты. С течением времени возникло примитивное земледелие, когда люди разбрасывали семена полезных растений (позже их слегка заделывали в почву, не обрабатывая ее) и собирали урожай. К бронзовому веку во многих очагах древней цивилизации земледелие стало довольно развитой отраслью. За прошедшие с тех пор тысячелетия оно непрерывно прогрессировало и со временем стало основой сельского хозяйства.

Научившись разводить нужные растения (сначала, очевидно, пищевые, позже — лекарственные, волокнистые, красильные и т. д.), древние земледельцы были и стихийными селекционерами: они отбирали для культуры особи растений, отличающиеся более вкусными плодами, высокой урожайностью и другими хозяйственно полезными свойствами. Постепенно такой отбор становился все более целенаправленным. Многовековой отбор лучших по хозяйственным признакам форм лежит в основе создания культурных растений.

Можно предполагать, что сначала люди отбирали для культуры отдельные выдающиеся по полезным признакам особи, а также гибридные формы с хозяйственно ценными свойствами, появлявшиеся в результате естественных скрещиваний. Тем самым древние земледельцы сохраняли от вымирания в ходе естественного отбора уклонившиеся формы растений даже в том случае, если эти уклонения делали растение менее жизнестойким в природной обстановке. Позже для увеличения формового разнообразия и последующего отбора лучших форм человек научился применять специальные приемы: искусственную гибридизацию, перенесение растений в несвойственные им экологические условия и т. д. Сейчас селекционная работа базируется на фундаментальных достижениях биологической науки, поэтому результативность ее существенно повысилась. Примером этому могут служить выдающиеся достижения советских селекционеров И. В. Мичурина, П. П. Лукьяненко, В. С. Пустовойта, М. И, Хаджинова, В. Н. Ремесло, А. Г. Лорха и др.

Таким образом, культурные растения — это всецело творение рук человеческих. Подавляющее их большинство имеет весьма почтенный возраст, исчисляемый несколькими тысячелетиями. Например, пшеницу выращивают в Месопотамии и Средней Азии уже более 6,5 тыс. лет, рис в Индии — также примерно 6,5 тыс. лет, рожь и овес культивируют 3—4 тыс. лет и т. д. Однако процесс введения в культуру новых растений продолжается до сих пор. Так, европейский красный клевер стали разводить лишь в XIV—XV вв., китайский тунг — в XIX в., хинное дерево — в XX в. На наших глазах вводятся в культуру новые кормовые, лекарственные, технические, медоносные растения. Некоторые из них сравнительно быстро утрачивают свое экономическое значение, и их перестают возделывать (например, каучуконосы кок-сагыз и тау-сагыз). Продукция других, наоборот, пользуется повышенным спросом, естественно, и площади таких культур ежегодно расширяются.

Поскольку, как уже говорилось, начало возделывания большинства культурных растений относится к доисторическим временам, когда земледелие было развито в относительно немногих районах Земли, представляется возможным установить центры происхождения основных культур, несомненно связанных с очагами древней цивилизации. Выдающийся советский ученый Н. И. Вавилов и его последователи П. М. Жуковский, Ф. X. Бахтеев, Е. Н. Синская, А. И. Купцов, Е. В. Вульф и другие выделяют до 12 основных центров происхождения культурных растений (очагов культурной флоры). Назовем важнейшие из них (по А. И. Купцову, 1975).
1. Переднеазиатский центр, связанный с древнейшими государствами, располагавшимися в бассейнах рек Тигра и Евфрата, дал человечеству пшеницу, ячмень, рожь, вику, виноград, грушу, алычу, черешню, инжир, гранат, дыню, люцерну.
2. Средиземноморский центр (Египет, Сирия, Палестина, Греция, Италия и другие страны, прилежащие к Средиземному морю) — родина овса, льна, мака, капусты, свеклы, моркови,
лука, чеснока, редьки, клевера, маслины, белой горчицы, спаржи и т. д.
3. Эфиопский локальный центр — родина сорго, кофе, клещевины и других культур.
4. Среднеазиатский центр, включающий области древнего земледелия в пределах Средней Азии и Среднего Востока, тесно связан с переднеазиатский очагом. Здесь возникла культура гороха, чечевицы, нута, маша, конопли, а также выведены на базе местных растений особые группы сортов пшеницы, винограда, абрикоса, яблони, груши.
5. Восточно-Азиатский центр, включающий умеренные и субтропические районы Китая, Корею и Японию,— родина сои, проса, гречихи, хурмы китайской, сливы и других культур.
6. Индийский тропический центр дал человечеству рис, сахарный тростник, азиатские группы сортов хлопчатника, цитрусовые, огурцы, баклажаны, манго.
7. Индонезийский центр — родина многих тропических плодовых и овощных растений (банан, кокосовая пальма, хлебное дерево, ямс, черный перец и др.).
8. Центральноамериканский (мексиканский) центр, связанный прежде всего с цивилизацией ацтеков,— первичный очаг культуры кукурузы, длинноволокнистого хлопчатника, фасоли, стручкового перца, батата, авокадо, махорки.
9. Андийский (перуанский) центр, лежащий в Южной Америке и связанный с цивилизацией инков,— родина культурного картофеля, томата, табака.
10. Западно-Суданский центр обогатил мировое земледелие культурой голозерного риса, масличной пальмы, ореха кола, некоторых бобовых.

Изоляция и самобытное развитие названных очагов цивилизации продолжались разное время, но исторически недолго. Развитие мореплавания и торговли, миграции народов способство¬вали постоянному обмену достижениями материальной культуры разных народов, в частности заимствованию культурных растений. В новых условиях многие растения заметно изменялись и становились родоначальниками новых оригинальных сортов. Возникли вторичные очаги усиленного формообразования отдель¬ных культурных растений.

Вполне очевидно, что чем меньше «возраст» культурного растения, тем легче проследить его родословную. И наоборот, культуры, возделываемые с незапамятных времен, настолько видоизменены Человеком, что понять их происхождение с достаточной достоверностыо весьма затруднительно, а порой и просто невозможно. Дело не только в том, что их предки могли вымереть к нашему времени (хотя и это, видимо, имело место), главное то, что мно¬гие культуры произошли в результате многократных скрещиваний в разных географических районах и наследовали от своих многочисленных исходных форм свойства, которые у каждого из предков существовали в «зачаточной форме» и морфологически почти не проявлялись.

Такое положение создает известные трудности с номенклатурой культурных растений. Как известно, основной систематической единицей культурных и дикорастущих растений является вид. Каждый ботанический вид представляет собой морфологическую и географическую определенность. Для дикорастущих видов это положение неоспоримо. Полиморфизм же многих культурных растений таков, что многочисленные сорта, выделяемые внутри одного вида, по морфологическим признакам часто можно признать куда более «самостоятельными видами», чем некоторые дикорастущие формы, бесспорно считающиеся видами. К счастью, «видодробительство» культурной флоры традиционно порицается, благодаря чему виды культурных растений понимаются широко. Более того, некоторые «виды» культурных растений, имеющие сложную «родословную», в сущности представляют собой целую совокупность форм разного происхождения (например, яблоня домашняя). Иногда за культурным растением сохраняют видовой эпитет одного из дикорастущих предков, хотя культурное растение далеко уклонилось от него и несет в себе гены других видов, участвовавших в скрещивании (например, груша обыкновенная).

Внутривидовая систематика культурной флоры чрезвычайно сложна. Виды делятся на подвиды, подвиды — на разновидности, разновидности — на сорта. Низшей самостоятельной систематической единицей является сорт (культивар), представляющий собой совокупность особей, отличающихся от особей других сортов какими-либо признаками (морфологическими, физиологическими, химическими, цитологическими и т. п.), причем эти отличительные признаки наследуются, т. е. передаются потомству. (Понятие «форма» не всегда имеет строгую систематическую определенность, формой часто называют любую совокупность морфологически сходных особей одного вида.)

По-видимому, не все разводимые человеком и описанные в справочнике растения можно безоговорочно называть культурными. Истинно культурные растения — это виды, введенные в культуру в доисторическое время и сейчас не встречающиеся дикорастущими, а известные только в культуре. В большинстве случаев это сложные гибриды, прошедшие многовековой искусственный отбор и настолько далеко уклонившиеся от родительских форм, что сейчас трудно, а иногда и невозможно установить их предков (банан, кунжут, кокосовая пальма, кукуруза и др.). В других случаях можно проследить происхождение культурных растений от определенных, ныне живущих дикорастущих видов или группы видов, но в результате многовековой селекции они изменились настолько, что с полным правом считаются самостоятельными видами (яблоня, пшеница, ячмень, свекла, морковь и др.). Как правило, истинно культурные растения при одичании вымирают или перерождаются, так как не выдерживают конкуренции с дикорастущими растениями.

Другую группу возделываемых растений составляют виды, произрастающие до сих пор в диком состоянии, но для хозяйственных нужд специально разводимые. Степень их «окультуренности», т. е. направленного изменения человеком, весьма различна — от глубоких, необратимых наследственных изменений, приводящих к созданию сортов (в таких случаях, вероятно, можно считать растения истинно культурными, например инжир, конопля, клещевина и др.), до незначительных, не позволяющих провести грань между особями, растущими дико и в культуре (тимофеевка, подорожник, тмин и др.). Естественно, что эти культивируемые растения легче дичают и могут длительное время расти без помощи человека.

Наконец, третью группу возделываемых (в широком смысле) растений составляют дикорастущие виды, эпизодически пересаживаемые или высеваемые человеком в пределах естественного ареала или в других географических районах (интродукция), например многие декоративные деревья и кустарники. Такие виды, конечно, не могут считаться даже условно культурными или культивируемыми.

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.
По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни.
Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохино-нов, витаминоподобных веществ, ферментов.

Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.
Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, oн придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возник новению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственые соусы, свои секреты и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепть для приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные видь и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться с приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственньк рецепты.

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны был ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимое ти от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусад придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образои соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огурченая трава, укроп эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении одш к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его